Соусы разнообразят внешний вид блюд, придают им своеобразный вкус и аромат, повышают энергетическую ценность пищи, делают более сочной, что облегчает ее прохождение по верхним отделам желудочно-кишечного тракта. Соусы готовят на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе и фруктовых отварах. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам, холодные — к горячим и холодным.

Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот, и в другой, кроме бульона, входит поджарен ная на сливочном масле пшеничная мука.

На основе красного и белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты — томат-пюре, коренья и лук, грибы, соленые огурцы, виноградные вина, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота — разнообразят вкус соусов.

Многие соусы, когда они готовы и сняты с огня, заправляют сливочным маслом или яично-масляной смесью. Для приготовлении некоторых соусов используется столовый уксус.