Мясо — один из важнейших продуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Поэтому в кулинарии разных стран широко используются блюда из говядины. Английский ростбиф и немецкий шницель, польские фляки и румынская токана, болгарская кебабчета и чешские ражничи и многие другие мясные блюда давно «перешагнули» границы своих стран и очень хорошо прижились в кулинарии других народов.

Каждый новый рецепт — это разнообразие в питании и, кроме того, новый вариант рационального приготовления ценнейшего продукта. В вареном, тушеном, запеченном, жареном виде в мясе хорошо сохраняется его важнейший компонент — белок, а также-экстрактивные вещества, способствующие пищеварению и возбуждающие аппетит.

Прежде чем приступить к приготовлению блюд из мяса, его нужно обмыть, очистить от пленок и сухожилий. Для приготовления вторых блюд из отварного мяса его заливают кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала куски мяса. Бульон после варки используют для приготовления первых блюд и соусов.

Жарят мясо крупными или порционными кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Говядину обжаривают со всех сторон на сковороде до образования румяной корочки, а потом ставят в духовой шкаф, добавляют немного бульона или воды и жарят до полной готовности.

Свинину, баранину и телятину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Каждые 10... 15 мин мясо вынимают из шкафа и поливают соком, который образуется во время жаренья.

При жареньи порционными кусками их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки, иначе корочка на мясе не образуется. Жарить мясо нужно незадолго перед подачей к столу.

Отварное мясо 1000, корень петрушки 50, сельдерей 100, морковь 75, картофель 500, капуста 375, вода 4000, сметана 250, сыр 50, мука, соль.

Мясо отделить от ребер, слегка отбить, свернуть в рулет, перевязать ниткой, положить в кипящую воду и варить, снимая накипь по мере образования, 3 ч на среднем огне. В процессе варки положить в кастрюлю овощи, а когда мясо почти сварится — картофель, разрезанный пополам, и капусту, разрезанную на куски и предварительно проваренную. Готовое мясо вынуть, снять нитку и уложить на противень. Смешать в кастрюле сметану с мясным бульоном, добавить поджаренную муку, соль, натертый сыр и равномерно полить мясо. Поставить в духовой шкаф и держать, пока не зарумянится. На гарнир подать рнс, макароны.

Мясо 800, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 40, лук 50, лавровый лист, перец, зелень петрушки, соль.

Кости вымыть, залить холодной водой, поварить. Мясо (лопатки) вымыть, положить к костям, добавить приправы, соль. Варить на малом огне в закрытой посуде. Когда мясо станет мягким, положить овощи. Готовое мясо вынуть, разрезать на ломтики средней величины поперек волокон, уложить на блюдо. При подаче к столу обложить картофелем, овощами из бульона, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать огурцы, соус помидорный, луковый или хрен, огуречный.