Рыбные блюда готовят из свежей, мороженой и соленой рыбы.

Свежую рыбу нужно очистить, отрезать хвост, плавники, выпотрошить (удалить внутренности, жабры), отделить филе (удалить позвоночную кость и выбрать реберные кости). Мороженую рыбу необходимо разморозить, а соленую — вымочить.

Оттаивают рыбу в холодной воде в течение 1,5...6 ч в зависимости от величины рыбы и температуры рыбы и воды.

При оттаивании в воду следует положить соль (на 1000 г воды 7... 10 г соли), чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ в воде.

Вымачивая соленую рыбу, необходимо ее оставить в воде на 1... 1,5 ч, затем очистить, отрезать плавники, хвост, удалить внутренности, отрезать голову и промыть. Затем опустить в холодную воду из расчета на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивают рыбу 6... 12 ч в зависимости от степени солености. Во время вымачивания 3...4 раза меняют воду. Затем рыбу промывают несколько раз в холодной воде и используют для приготовления блюд.

Если при потрошении рыбы разлилась желчь, то пожелтевшие ткани рыбы следует сразу промыть и натереть солью.

Жабры у рыбы необходимо удалять, так как рыба, приготовленная с жабрами, бывает горькой.

Подготовленную рыбу используют целиком или разрезают на куски. Если куски получаются очень толстыми (крупная рыба), их можно еще разрезать пополам вдоль хребта.

Рис 320. масла сливочное 4О, соль.

Перебранный и промытый рис засыпать в большое количество подсоленной кипящей воды и варить 15 мин, откинуть на дуршлаг. Переложить рис в сотейник, смешать со сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу 5...10 мин.

Камбала (филе) 650, мука 15, сухари 40, вино белое сухое, масло сливочное 50, яйцо 1. Для соуса: масло сливочное 25, муки 20, молоко 150, грибы (свежие шампиньоны) 120, сок лимона 15, шаржи 100, пюре картофельное 600, перец, соль.

В смазанную маслом посуду положить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, запанировать в муке, яйце и сухарях. Поджарить во фритюре. При подаче на средину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыб «фри», а с другой — картофельное пюре.

Приготовление соуса. Приготовить жировую пассировку, развести горячим бульоном, добавить молоко, прокипятить и процедить. В соус добавить шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, добавить соль, перец.