Порционные куски рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут намоченный отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50...60 С, вводят оттяжку, оттягивают, заправляют солью, специями и процеживают. На лоток или блюдо наливают желе слоем 1...6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалом 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения при помощи желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (не менее 0,5...1 см) и вновь охлаждают.

Рыба 800, морковь 75, петрушка 25, лук 100, вода 1500, лавровый лист, перец, соль.

Сварить бульон из овощей и приправ. Затем положить отходы от рыбы: голову, если рыбу готовят кусками, плавники, кости, можно чешую, завязанную в марлю и предварительно промытую в воде, кожу с рыбы. Солить осторожно, учитывая, что для заливного бульон должен быть концентрированным и его следует выпарить. Подготовленную рыбу кладут и бульон целиком или кусками. Варят на слабом огне до 45 мин, следя за тем, чтобы рыба не переварилась и куски не развалились.