Соусы разнообразят внешний вид блюд, придают им своеобразный вкус и аромат, повышают энергетическую ценность пищи, делают более сочной, что облегчает ее прохождение по верхним отделам желудочно-кишечного тракта. Соусы готовят на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе и фруктовых отварах. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам, холодные — к горячим и холодным.

Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот, и в другой, кроме бульона, входит поджарен ная на сливочном масле пшеничная мука.

На основе красного и белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты — томат-пюре, коренья и лук, грибы, соленые огурцы, виноградные вина, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота — разнообразят вкус соусов.

Многие соусы, когда они готовы и сняты с огня, заправляют сливочным маслом или яично-масляной смесью. Для приготовлении некоторых соусов используется столовый уксус.

Порошок горчицы 100, уксус 6 %-ный 125, пудра сахарная 10, масло растительное 10, соль, перец, корица, гвоздика.

Порошковую кфчицу насыпать в стеклянную посуду, тщательно растереть и залить кипятком по объему на 1...2 см выше уровня порошка, тщательно перемешать и оставить открытой на 3...7 ч. Отделившуюся иоду слить и добавить уксус, сахарную пудру, растительное масло, соль, черный молотый перец, молотую корицу и гвоздику. Готовую горчицу держать в стеклянной банке, плотно закрыв крышкой.

Вкус горчицы, которая продается в магазине, можно улучшить, прибавив в нее растительное масло, взбитое с небольшим количеством соли, сахарной пудры, молотой корицы и гвоздики. Используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Хрен 250, уксус 10, сахар 10, соль 10.

Хрен тщательно промыть и залить холодной водой примерно ] на полдня. Затем очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Натертый хрен залить стаканом кипятка и охладить. Затем добавить уксус, сахар и соль. Можно приправить свекольным квасом.

Хранить в ноокисляющейся посуде, закрытой. Соус хрен подают к мясным и рыбным холодным блюдам.